Slow, outros sabores da comida

sábado, 12 de novembro de 2016



Carlo Petrini, o fundador do movimento internacional chamado Slow Food, sustenta que buscar uma alimentação prazerosa e em equilíbrio com a natureza é uma atitude política”. O problema –acrescenta- é que "a velha tradição militante ainda despreza a complexidade e beleza do ato de comer". No texto seguinte, você achará instigantes definições que Petrini deixou num artigo escrito por ele e publicado no Le Monde Diplomatique. Confira.


A gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projeto virtuoso de confronto com a globalização em curso. Porque não há nada de mau em apreciar os prazeres da boca, base fundamental do saber gastronômico e elemento essencial da qualidade de vida. O movimento Slow Food  foi criado "pela defesa e pelo o direito ao prazer de alimentar-se".

O primeiro teórico deste tema, Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), esclareceu que a gastronomia é o "conhecimento racional de tudo o que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre". A partir desta simples definição, com um pequeno esforço intelectual, podemos compreender que a gastronomia reposiciona a nutrição no centro de interesse de todos e de tudo (magreza, obesidade, sono, juventude, envelhecimento, morte, etc).

Interessar-se por "tudo aquilo que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre" exige conhecimentos nos domínios da antropologia, da sociologia, da economia, a química, a agricultura, a ecologia, a medicina, os saberes tradicionais e as tecnologias modernas. Tal corpus científico amplia enormemente o papel reservado aos gastrônomos. Ao mesmo tempo, aumenta o círculo de pessoas que deveriam estudá-lo para melhor governar, melhor confrontar os problemas atuais ou, ainda mais simplesmente, melhor compreender nosso mundo. Como defende Wendell Berry, o poeta-camponês do Kentucky, "comer é um ato agrícola".

Não é à toa que, segundo o relatório das Nações Unidas, Millenium Ecosystem Assestement, a maioria dos problemas ambientais são conseqüência dos métodos aberrantes de produção de alimentos. Infelizmente, a maioria das técnicas utilizadas não são sustentáveis. O desperdício é enorme, devido aos métodos intensivos e produtivistas, que consomem mais recursos do que produzem. Em alguns países desenvolvidos, os agricultores e operários das fábricas de alimentos representam apenas 2% da população ativa. Tudo foi industrializado. Fabrica-se em série uma alimentação sem sabor, padronizada, anti-ecológica e freqüentemente perigosa para a saúde pública (vários escândalos o provam, entre os quais o da “vaca louca”).

O futuro estará garantido apenas para homens e mulheres que produzam a comida por meio de técnicas compatíveis com os ritmos do planeta, revalorizando as técnicas antigas, respeitando a biodiversidade e as tradições gastronômicas estritamente ligadas à cultura e à economia de cada lugar do mundo.

A ciência gastronômica – com seu conhecimento, seu respeito pela qualidade de vida e as diferenças culturais – deveria voltar-se a domínios compatíveis com as novas exigências ecológicas. Colocar a ciência do prazer alimentar ao serviço de uma natureza preservada conduzirá o homem à produção da melhor alimentação possível. É uma aspiração tão legítima quanto natural. Mas não é levada em conta.

Criamos uma produção que não pesquisa mais o bom produto, mas o mais comercializável. As características organolépticas dos alimentos foram degradadas, a variedade e a biodiversidade foram reduzidas. Emporcalhamos tudo, matando o solo, poluindo o ar, recorrendo demais aos transportes poluentes. Em lugar de acabar com o drama da fome no mundo, instalamos um sistema global desrespeitoso do trabalho de milhares de pessoas e socialmente criminoso. Restabelecer os critérios de uma agricultura camponesa, a mais local possível, sazonal, natural, tradicional, constitui o começo de uma solução.

Os seres humanos certamente devem nutrir-se, mas não às custas do equilíbrio do planeta. O gastrônomo e o consumidor não podem mais ignorar o seguinte (mesmo que pareça engraçado): a escolha do que comemos orienta o mundo. O movimento Slow Food  baseou suas convicções na filosofia e abriu caminho para a construção de uma nova gastronomia.

O Slow Food propôs um programa de reeducação alimentar do gosto, com novos métodos, adaptados a todas as idades, na escola e no lazer. Esta nova concepção da gastronomia não é apenas uma idéia. Tornou-se um movimento social, que se associa ao protesto universal contra todas as formas de uniformização induzidas pela globalização e participa de todas as "reivindicações verdes" em prol de um meio-ambiente e uma ecologia preservados. Produtores, camponeses, artesãos e pescadores organizados em comunidades de alimentação que partilham dessas idéias estão trabalhando juntos e trocam conhecimentos por um futuro melhor.

Por trás de cada alimento tradicional, saboroso e ecologicamente sustentável, há séculos de saber, de inteligência e de criatividade. Por que correr o risco de apagar tudo isso em nome do produtivismo? Por que não multiplicar as comunidades de alimentação que saõ grupos de indivíduos que trabalham em conjunto para produzir comida boa, ecologicamente limpa e respeitosa da justiça social.

Sem "militantismo" ou apoio sindical ou partidário. Os trabalhadores, portadores de uma experiência de lutas quotidianas, cooperam para sobreviver, saõ os "intelectuais da terra" que dão um senso novo à produção de comida. Sua reivindicação é extremamente política uma vez que ela remete ao mesmo tempo à dignidade, ao direito à soberania alimentar, e à liberdade de fazer seu próprio trabalho.

Uma vasta rede de produtores, pesquisadores, comerciantes, chefs de cozinha, camponeses e consumidores deram à luz um grupo transversal formado por "gastrônomos de um novo tipo", vindos de grandes e pequenas comunidades de alimentação, que se situam à margem das organizações políticas tradicionais. Trata-se de uma democracia dos humildes, afirmando-se pela maneira pela qual se alimentam, e que também pensam que um novo desenvolvimento é possível.

Longe de continuar sendo uma prática elitista, a gastronomia pode tornar-se uma ciência mais democrática. Por que a possibilidade de nutrir-se com produtos de qualidade, o prazer de saborear uma boa comida e a defesa da soberania alimentar devem ser direitos de todos.
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